Forno Combinado, tecnologia em cocção

Tecnologia em cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos "mini", dos amantes da boa mesa também.

Eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Pura tecnologia.
Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos "Steamers". CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios - como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”). Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível.

Funções
Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria, regeneração e limpeza.
Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)
Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.

Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes. Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)
Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.

Outra vantagens dessa função, é poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo, mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)
Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-primas, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.

Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria
Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado - seja, vidro, plástico ou porcelana.

Regeneração
Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados, pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.

Fonte: www.correiogourmand.com.br

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